← Terug naar blog
Wat is een echte Argentijnse asado: het ritueel, de timing en de volgorde op de grill
0%
Een Argentijnse asado is geen barbecue. Ze lijken op elkaar omdat er vlees en vuur zijn, en daar houdt de vergelijking op.
Bij een barbecue wordt snel en op hoog vuur gekookt en is het eten het doel. Bij een asado wordt langzaam en op lage temperatuur gegaard en is het eten het excuus. Wat drie of vier uur duurt, is niet het koken: het is het samenzijn.
Dat is het verschil dat het moeilijkst uit te leggen is en tegelijk alles verklaart.
Het eerste wat een asador doet, is niet het vlees op de grill leggen. Hij steekt het vuur aan en wacht.
In Argentinië wordt traditioneel hout gebruikt, vooral quebracho, een extreem harde houtsoort die een dichte en langdurige gloed geeft. Ook houtskool wordt gebruikt omdat dat praktischer en sneller is, al zullen puristen zeggen dat het niet hetzelfde is. En ze hebben gelijk: hout geeft een aroma dat houtskool niet kan geven.
De sleutel is dat het vlees nooit direct boven het vuur wordt gelegd. Het ligt boven de gloeiende kolen, en die worden beetje bij beetje uit het vuur gehaald wanneer ze nodig zijn. Het vuur blijft apart branden en wordt voortdurend gevoed. Van daaruit worden de gloeiende kolen met een schep naar de grill verplaatst.
Daarom kost een asado zoveel tijd. Voordat het eerste stuk vlees op de grill ligt, zijn er al ongeveer veertig minuten voorbij.
Het vlees wordt op behoorlijke afstand van de gloeiende kolen gelegd en de hitte moet laag zijn. De klassieke test: als je je hand boven de grill kunt houden terwijl je tot zes of zeven telt, zit je goed. Moet je je hand meteen wegtrekken, dan is het vuur te heet.
Een ribstuk kan tweeënhalf tot drie uur op de grill liggen. En je blijft er niet aan zitten. Eén keer omdraaien wanneer het moment daar is en verder laten garen.
Er is een zin die het hele vak samenvat: een asado laat zich niet haasten. Wie haast heeft, maakt iets anders. Dat kan heerlijk zijn, maar het is geen asado.
Dit is het deel dat mensen verrast die het nog nooit hebben meegemaakt. Een asado is geen gerecht: het is een reeks, en alles komt in verschillende rondes op tafel.
Eerst de chorizo’s en morcilla’s. Ze zijn snel klaar en worden als eerste geserveerd, vaak op brood als choripán. Zo kan iedereen alvast beginnen te eten terwijl de rest nog op de grill ligt.
Daarna de achuras. Slachtafval, kort gezegd: zwezerik, chinchulines en nier. Goed bereide zwezerik, goudbruin van buiten en romig van binnen, met een beetje citroen, is voor veel mensen het beste onderdeel van de hele asado.
Vervolgens de provoleta. Een schijf provolone die op de grill wordt bereid tot hij aan de buitenkant goudbruin en van binnen gesmolten is, met oregano en olie. Je eet hem met brood, rechtstreeks uit de schaal.
En uiteindelijk het vlees. Ribben of tira de asado, vacío, entraña en bife. Alles wordt aan tafel gesneden en op een plank geserveerd.
Tussen elke ronde zit tijd. Die tijd is de asado.
Chimichurri is de klassieke begeleidende saus: peterselie, knoflook, oregano, gemalen chili, azijn en olie. Hij wordt als begeleiding gebruikt, niet als marinade en zeker niet om de smaak van het vlees te verbergen.
En hier komt een waarschuwing die iedere Argentijn zal herhalen: goed vlees heeft alleen zout nodig. Grof zout of speciaal grillzout, aangebracht voordat het vlees op de grill gaat. Geen marinades, kruidenmengsels of zoete sauzen. Als je het vlees moet vermommen, ligt het probleem bij het vlees.
Een traditionele asado heeft geen uitgebreide bijgerechten nodig. Een eenvoudige salade, brood en weinig meer. Het vlees staat centraal en al het andere moet vooral niet in de weg zitten.
Bijna altijd Malbec. Het is de kenmerkende druif van Argentinië en past bijzonder goed bij gegrild vlees: voldoende body om vet en rooksmaak aan te kunnen, en ronde tannines die niet met het vlees botsen.
Een gestructureerde rode wijn met wat rijping is een veilige keuze. Een te lichte wijn verdwijnt onder de smaak van de grill.
Vanaf het moment dat het vuur wordt aangestoken tot iemand koffie bestelt: ongeveer vier tot vijf uur. In Argentinië begint een asado rond de middag en eindigt hij wanneer hij eindigt.
Als je om twee uur hebt afgesproken en om vier uur ergens anders moet zijn, ga je niet naar een asado. Je gaat vlees eten, wat natuurlijk ook prima is.
Omdat dit precies is wat wij doen, met het hout, de tijden en de volgorde die je zojuist hebt gelezen. Dat is het volledige verschil tussen een restaurant dat vlees serveert en een echte parrilla.
Bij Social Point op Ibiza wordt de grill elke dag aangestoken en niet gehaast. Je kunt ons menu bekijken, een tafel reserveren of gewoon langskomen om het zelf te ervaren: we zijn van maandag tot en met zondag geopend van 13:00 tot 02:00 uur.
En als je toch haast hebt, laat het ons weten en we maken iets snels voor je. Maar dan mis je wel de helft.