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Guía de cortes para un asado: qué pedir y cómo se come cada pieza
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Pedir en una parrilla argentina por primera vez tiene su punto de confusión. Los nombres no coinciden con los de aquí, el mismo animal se despieza de otra manera y hay cortes que directamente no existen en la carnicería española.
Aquí va la traducción, pieza por pieza.
En Argentina la res se corta siguiendo una lógica distinta a la europea. No es que llamen de otro modo a las mismas piezas: es que separan el animal por otros sitios. Por eso hay cortes argentinos que no tienen equivalente exacto en español y hay que explicarlos, no traducirlos.
Añade que en Argentina se come mucha más carne de costillar y de zonas que aquí se destinan a guiso, y que la maduración y el punto de cocción también son distintos.
El corte más representativo. Es el costillar cortado en tiras transversales de dos o tres dedos de ancho, con el hueso atravesado.
Es carne con hueso, con grasa infiltrada y con mucho sabor. Necesita tiempo largo a fuego bajo, entre dos y tres horas, para que la grasa se funda y el hueso transmita. Se come con las manos sin que nadie te mire mal.
Si vas a pedir una sola cosa para entender qué es un asado, pide esto.
Un corte de la zona del costado del animal, entre las costillas y la cadera. Aquí se acercaría al flanco o falda, aunque no es exactamente lo mismo.
Tiene una fibra marcada y una capa de grasa por fuera que hay que dejar puesta durante la cocción: es lo que lo mantiene jugoso. Se hace despacio y se corta contra la fibra.
Es el corte favorito de mucha gente en Argentina, por encima de piezas más caras.
El diafragma. Una pieza alargada, fina, con una fibra muy marcada y un sabor intenso, casi mineral.
Al contrario que casi todo lo demás, la entraña se hace rápido y a fuego fuerte. Unos minutos por lado y fuera, jugosa por dentro. Pasada de punto se vuelve dura.
Es la puerta de entrada para quien no está acostumbrado a la casquería pero quiere algo con más carácter que un solomillo.
No lleva chorizo. Es el lomo bajo, lo que aquí llamaríamos entrecot y en el mundo anglosajón sirloin o New York strip.
Pieza noble, con una banda de grasa en el borde y textura tierna. Es el corte más reconocible para un paladar europeo y el que suele pedir quien va por primera vez.
El lomo alto, equivalente al ribeye. Más grasa infiltrada que el bife de chorizo y, por tanto, más sabor y más jugosidad. Para quien quiera algo contundente.
La punta de la cadera. Una pieza triangular, magra pero muy sabrosa, que se hace entera y se corta en lonchas.
Está emparentada con la picaña brasileña, aunque el corte no es idéntico.
Una lámina fina de carne que se saca entre el cuero y las costillas. Se puede hacer a la parrilla hasta quedar crujiente o relleno y enrollado, que es una preparación clásica de entrada.
Chorizo y morcilla. Salen los primeros y suelen comerse en pan. El chorizo argentino es más suave y menos ahumado que el español.
Mollejas. Glándulas, doradas por fuera y cremosas dentro, con limón. El corte que separa al que ya sabe del que va aprendiendo.
Chinchulines. Intestino, hecho hasta quedar crujiente. Intenso. O te encanta o no vuelves.
Provoleta. Provolone a la parrilla con orégano. No es carne, pero en la práctica es imprescindible.
Primera vez en una parrilla: bife de chorizo o entraña. Terreno conocido, poco riesgo.
Quieres entender de qué va el asado: tira de asado. Es la pieza que explica la técnica entera.
Buscas sabor por encima de ternura: vacío o entraña.
Vais varios y queréis probar: una tabla mixta. Es la manera lógica de comer esto, y además el asado está pensado para compartir.
Te gusta la casquería: empieza por mollejas.
En Argentina se pide jugoso, a punto o cocido. El jugoso equivale más o menos a nuestro poco hecho, y el a punto es el estándar de la casa.
Una recomendación: en cortes con mucha grasa infiltrada, como el bife ancho o la tira de asado, pedirlo muy hecho es desperdiciarlo. La grasa necesita fundirse, pero la carne no necesita secarse.
Sal gruesa, chimichurri aparte y un tinto con cuerpo. Malbec si quieres ir a lo seguro.
En Social Point trabajamos estos cortes en parrilla de leña, en Ibiza y todo el año. Los que tenemos en carta los detallamos en nuestros cortes de carne premium. Puedes ver nuestra carta o leer cómo funciona un asado argentino de verdad si quieres entender qué pasa antes de que la carne llegue a la mesa. Y cuando lo tengas claro, reserva tu mesa.