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Qué es un asado argentino de verdad: el ritual, los tiempos y el orden de la parrilla
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Un asado argentino no es una barbacoa. Se parecen en que hay carne y fuego, y ahí se acaba el parecido.
En una barbacoa se cocina rápido, a fuego fuerte, y la comida es el objetivo. En un asado se cocina despacio, a fuego bajo, y la comida es la excusa. Lo que dura tres o cuatro horas no es la cocción: es la reunión.
Esta es la diferencia que más cuesta explicar y la que lo explica todo.
Lo primero que hace un asador no es poner la carne. Es encender el fuego, y esperar.
En Argentina se usa tradicionalmente leña, sobre todo de quebracho, un árbol durísimo que da una brasa densa y duradera. También se usa carbón, más práctico y más rápido, aunque los puristas dirán que no es lo mismo. Y tienen razón: la leña aporta un aroma que el carbón no da.
La clave es que la carne nunca se pone sobre el fuego. Se pone sobre las brasas, y las brasas se van sacando del fuego a medida que hacen falta. El fuego se mantiene aparte, alimentándose, y de ahí se van tomando las brasas con una pala.
Por eso un asado necesita tanto tiempo. Antes de poner la primera pieza ya han pasado cuarenta minutos.
La carne se coloca a una distancia considerable de las brasas, y el calor tiene que ser bajo. La prueba clásica: si puedes mantener la mano encima de la parrilla contando hasta seis o siete, estás en el punto correcto. Si la retiras enseguida, hay demasiado fuego.
Un costillar puede estar dos horas y media o tres en la parrilla. Y no se toca. Se da vuelta una vez, cuando toca, y se deja.
Hay una frase que resume el oficio entero: el asado no se apura. Quien tiene prisa hace otra cosa, que estará muy rica, pero no será un asado.
Esta es la parte que sorprende a quien no lo ha vivido. Un asado no es un plato: es una secuencia, y llega a la mesa por tandas.
Primero, los chorizos y las morcillas. Se hacen rápido y salen antes que nada, muchas veces en pan, como choripán. Es la manera de que la gente empiece a comer mientras el resto sigue en la parrilla.
Después, las achuras. Casquería, básicamente: mollejas, chinchulines, riñón. Las mollejas bien hechas, doradas por fuera y cremosas por dentro, con un chorro de limón, son para mucha gente lo mejor del asado entero.
Luego, la provoleta. Un disco de queso provolone hecho a la parrilla hasta que se dora por fuera y se funde por dentro, con orégano y aceite. Se come con pan y directamente de la fuente.
Y al final, la carne. El costillar o tira de asado, el vacío, la entraña, el bife. Todo cortado en la mesa y servido en tabla.
Entre tanda y tanda pasa tiempo. Ese tiempo es el asado.
El chimichurri es la salsa de acompañamiento clásica: perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite. Se usa para acompañar, no para marinar, y desde luego no para tapar la carne.
Y aquí una advertencia que todo argentino repite: la carne buena solo lleva sal. Sal gruesa o sal parrillera, echada antes de poner la pieza en la parrilla. Nada de adobos, especias ni salsas dulces. Si la carne necesita que la disfraces, el problema es la carne.
Un asado tradicional no lleva grandes acompañamientos. Ensalada sencilla, pan y poco más. La carne manda y todo lo demás está para no molestar.
Malbec, casi siempre. Es la uva insignia de Argentina y funciona especialmente bien con la carne a la brasa: tiene cuerpo suficiente para aguantar la grasa y el ahumado, y taninos redondos que no pelean.
Un tinto con estructura y algo de crianza es el terreno seguro. Un vino demasiado ligero se pierde debajo del sabor de la brasa.
Contando desde que se enciende el fuego hasta que alguien pide un café: entre cuatro y cinco horas. En Argentina un asado empieza a mediodía y termina cuando termina.
Si has quedado a las dos y tienes que estar en otro sitio a las cuatro, no estás yendo a un asado. Estás yendo a comer carne, que es otra cosa perfectamente respetable.
Porque es exactamente lo que hacemos, con la leña, los tiempos y el orden que acabas de leer. Esa es toda la diferencia entre un restaurante que sirve carne y una parrilla.
En Social Point, en Ibiza, la brasa se enciende todos los días y no se acelera. Puedes ver nuestra carta, reservar mesa o venir directamente a comprobarlo: abrimos de lunes a domingo, de 13:00 a 02:00.
Eso sí, si vienes con prisa, avísanos y te ponemos algo rápido. Pero te vas a perder la mitad.