← Terug naar blog
Gids voor Argentijnse asado-cuts: wat bestel je en hoe eet je elk stuk?
0%
Voor het eerst bestellen in een Argentijnse parrilla kan behoorlijk verwarrend zijn. De namen komen niet overeen met wat we hier gebruiken, hetzelfde dier wordt op een andere manier uitgesneden en sommige stukken bestaan simpelweg niet als zodanig bij de Spaanse slager.
Hier is de vertaling, stuk voor stuk.
In Argentinië wordt rundvlees volgens een andere logica uitgesneden dan in Europa. Het is niet simpelweg zo dat dezelfde stukken een andere naam krijgen: het dier wordt daadwerkelijk op andere plaatsen verdeeld. Daarom hebben sommige Argentijnse cuts geen exacte Spaanse equivalent en moeten ze worden uitgelegd in plaats van letterlijk vertaald.
Daar komt bij dat in Argentinië veel meer vlees van de ribben en van delen wordt gegeten die hier eerder voor stoofgerechten worden gebruikt. Ook rijping en gaarheid verschillen.
De meest representatieve cut. Het zijn ribben die dwars in repen van ongeveer twee of drie vingers breed worden gesneden, waarbij het bot door het stuk loopt.
Vlees met bot, vetmarmering en veel smaak. Het heeft lang nodig op lage temperatuur, tussen twee en drie uur, zodat het vet smelt en het bot smaak afgeeft. Je mag het gewoon met je handen eten zonder dat iemand je vreemd aankijkt.
Als je maar één ding wilt bestellen om te begrijpen wat een asado is, kies dan dit.
Een cut uit de zijkant van het dier, tussen de ribben en de heup. Het komt enigszins in de buurt van flank of vang, maar is niet precies hetzelfde.
Het heeft een duidelijke vezel en een vetlaag aan de buitenkant die tijdens het grillen moet blijven zitten: die houdt het vlees sappig. Het wordt langzaam gegaard en tegen de vezel in gesneden.
Voor veel mensen in Argentinië is dit hun favoriete cut, zelfs boven duurdere stukken.
Het middenrif. Een langwerpig, dun stuk met een uitgesproken vezel en een intense, bijna minerale smaak.
In tegenstelling tot bijna alle andere stukken wordt entraña snel en op hoog vuur bereid. Een paar minuten per kant en dan van de grill, zodat hij vanbinnen sappig blijft. Te ver doorbakken wordt hij taai.
Het is een goede eerste stap voor iemand die niet gewend is aan orgaanvlees, maar wel iets met meer karakter wil dan ossenhaas.
Er zit geen chorizo in. Het is een deel van de lende, ongeveer vergelijkbaar met entrecote en in de Engelstalige wereld met sirloin of New York strip.
Een edele cut, met een vetstrip langs de rand en een malse structuur. Het is waarschijnlijk het meest herkenbare stuk voor een Europese smaak en wat veel mensen de eerste keer bestellen.
De hoge lende, vergelijkbaar met ribeye. Meer vetmarmering dan bij bife de chorizo en daardoor meer smaak en sappigheid. Voor wie iets krachtigs wil.
Het puntje van de heup. Een driehoekig stuk, vrij mager maar erg smaakvol, dat in zijn geheel wordt bereid en daarna in plakken wordt gesneden.
Het is verwant aan de Braziliaanse picanha, al is de cut niet helemaal hetzelfde.
Een dunne laag vlees tussen de huid en de ribben. Het kan op de grill worden bereid tot het knapperig is, of gevuld en opgerold worden, een klassieke bereiding als voorgerecht.
Chorizo en morcilla. Ze komen als eerste van de grill en worden vaak in brood gegeten. Argentijnse chorizo is zachter van smaak en minder gerookt dan de Spaanse variant.
Mollejas. Zwezerik, goudbruin van buiten en romig vanbinnen, met citroen. Het stuk dat onderscheid maakt tussen wie al weet wat hij doet en wie het nog aan het ontdekken is.
Chinchulines. Darm, gegrild tot hij krokant is. Intens. Je bent er dol op of je bestelt het nooit meer.
Provoleta. Gegrilde provolone met oregano. Geen vlees, maar in de praktijk onmisbaar.
Eerste keer in een parrilla: bife de chorizo of entraña. Bekend terrein en weinig risico.
Je wilt begrijpen waar een asado om draait: tira de asado. Dit stuk legt de hele techniek uit.
Je zoekt vooral smaak en minder naar malsheid: vacío of entraña.
Je bent met meerdere mensen en wilt verschillende dingen proberen: een gemengde plank. Dat is de meest logische manier om dit te eten en een asado is sowieso bedoeld om te delen.
Je houdt van orgaanvlees: begin met mollejas.
In Argentinië bestel je jugoso, a punto of cocido. Jugoso komt ongeveer overeen met rood tot medium-rare, terwijl a punto meestal de standaard is.
Een advies: bij cuts met veel vetmarmering, zoals bife ancho of tira de asado, is zeer doorbakken bestellen zonde. Het vet moet smelten, maar het vlees hoeft niet uit te drogen.
Grof zout, chimichurri apart en een stevige rode wijn. Malbec als je op veilig wilt spelen.
Bij Social Point bereiden we deze cuts het hele jaar door op een houtgestookte grill in Ibiza. De stukken die op onze kaart staan, leggen we verder uit in onze gids over premium vleescuts. Je kunt ons menu bekijken of lezen hoe een echte Argentijnse asado werkt als je wilt begrijpen wat er gebeurt voordat het vlees op tafel komt. En als je weet wat je wilt, reserveer je tafel.