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Guida ai tagli dell'asado argentino: cosa ordinare e come mangiare ogni pezzo
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Ordinare per la prima volta in una parrilla argentina può creare un po’ di confusione. I nomi non coincidono con quelli usati qui, lo stesso animale viene sezionato in modo diverso e ci sono tagli che semplicemente non esistono con la stessa forma nella macelleria spagnola.
Ecco la traduzione, taglio per taglio.
In Argentina il manzo viene sezionato seguendo una logica diversa da quella europea. Non si tratta semplicemente di chiamare in modo diverso gli stessi pezzi: l’animale viene diviso in punti differenti. Per questo esistono tagli argentini che non hanno un equivalente esatto in spagnolo e che devono essere spiegati, non semplicemente tradotti.
Bisogna inoltre considerare che in Argentina si mangia molta più carne proveniente dal costato e da zone che qui vengono spesso destinate agli stufati, e che anche la maturazione e il grado di cottura sono diversi.
Il taglio più rappresentativo. Si tratta del costato tagliato trasversalmente in strisce larghe circa due o tre dita, con l’osso che attraversa il pezzo.
È carne con osso, grasso infiltrato e moltissimo sapore. Ha bisogno di una cottura lunga a fuoco basso, tra le due e le tre ore, affinché il grasso si sciolga e l’osso trasmetta sapore. Si mangia tranquillamente con le mani senza che nessuno ti guardi male.
Se vuoi ordinare una sola cosa per capire cos’è davvero un asado, scegli questa.
Un taglio della zona laterale dell’animale, tra le costole e l’anca. Si avvicina al fianco o alla pancia, anche se non è esattamente la stessa cosa.
Ha una fibra molto marcata e uno strato di grasso esterno che deve essere lasciato durante la cottura: è ciò che mantiene la carne succosa. Si cuoce lentamente e si taglia controfibra.
È il taglio preferito da moltissime persone in Argentina, anche più di pezzi più costosi.
Il diaframma. Un pezzo allungato e sottile, con una fibra molto evidente e un sapore intenso, quasi minerale.
Al contrario di quasi tutti gli altri tagli, l’entraña si cuoce velocemente e a fuoco alto. Pochi minuti per lato e poi fuori dalla griglia, mantenendola succosa all’interno. Se cotta troppo diventa dura.
È un buon punto di partenza per chi non è abituato alle frattaglie ma vuole qualcosa con più carattere rispetto a un filetto.
Non contiene chorizo. È la parte bassa del lombo, simile a quello che qui chiameremmo entrecôte e che nel mondo anglosassone viene indicato come sirloin o New York strip.
Un taglio pregiato, con una fascia di grasso sul bordo e una consistenza tenera. È probabilmente il pezzo più riconoscibile per un palato europeo e quello che molti ordinano alla prima visita.
La parte alta del lombo, equivalente al ribeye. Ha più grasso infiltrato rispetto al bife de chorizo e quindi più sapore e maggiore succosità. Ideale per chi cerca qualcosa di intenso.
La punta della groppa. Un pezzo triangolare, relativamente magro ma molto saporito, che viene cotto intero e poi tagliato a fette.
È imparentato con la picanha brasiliana, anche se il taglio non è esattamente identico.
Una sottile lamina di carne ricavata tra la pelle e le costole. Può essere cotta alla griglia fino a diventare croccante oppure farcita e arrotolata, una preparazione classica servita spesso come antipasto.
Chorizo e morcilla. Sono i primi a uscire dalla griglia e spesso si mangiano nel pane. Il chorizo argentino è più delicato e meno affumicato di quello spagnolo.
Mollejas. Animelle, dorate fuori e cremose dentro, con limone. Il taglio che distingue chi conosce già bene l’asado da chi sta ancora imparando.
Chinchulines. Intestino cotto fino a diventare croccante. Intenso. O lo ami o non lo ordini mai più.
Provoleta. Provolone alla griglia con origano. Non è carne, ma in pratica è indispensabile.
Prima volta in una parrilla: bife de chorizo o entraña. Terreno conosciuto e poco rischio.
Vuoi capire davvero cos’è l’asado: tira de asado. È il taglio che spiega tutta la tecnica.
Cerchi più sapore che tenerezza: vacío o entraña.
Siete in gruppo e volete assaggiare diversi tagli: un tagliere misto. È il modo più logico di mangiare questo tipo di cucina e, inoltre, l’asado è pensato per essere condiviso.
Ti piacciono le frattaglie: inizia dalle mollejas.
In Argentina si ordina jugoso, a punto o cocido. Jugoso corrisponde più o meno a una cottura al sangue o medio-al sangue, mentre a punto è generalmente lo standard della casa.
Un consiglio: con tagli ricchi di grasso infiltrato, come il bife ancho o la tira de asado, ordinarli molto cotti significa sprecarli. Il grasso deve sciogliersi, ma la carne non deve seccarsi.
Sale grosso, chimichurri a parte e un vino rosso corposo. Malbec se vuoi andare sul sicuro.
Da Social Point lavoriamo questi tagli sulla griglia a legna, a Ibiza, durante tutto l’anno. I tagli presenti nel nostro menu sono descritti più nel dettaglio nella nostra guida ai tagli di carne premium. Puoi vedere il nostro menu oppure leggere come funziona un vero asado argentino se vuoi capire cosa succede prima che la carne arrivi a tavola. E quando hai deciso, prenota il tuo tavolo.