← Torna al blog
Cos'è un vero asado argentino: il rituale, i tempi e l'ordine della griglia
0%
Un asado argentino non è un barbecue. Si assomigliano perché ci sono carne e fuoco, e le somiglianze finiscono lì.
In un barbecue si cucina velocemente, a fuoco alto, e il cibo è l’obiettivo. In un asado si cucina lentamente, a fuoco basso, e il cibo è la scusa. Quello che dura tre o quattro ore non è la cottura: è lo stare insieme.
Questa è la differenza più difficile da spiegare e quella che spiega tutto.
La prima cosa che fa un asador non è mettere la carne sulla griglia. Accende il fuoco e aspetta.
In Argentina si utilizza tradizionalmente la legna, soprattutto il quebracho, un legno durissimo che produce una brace intensa e duratura. Si usa anche il carbone, più pratico e veloce, anche se i puristi diranno che non è la stessa cosa. E hanno ragione: la legna conferisce un aroma che il carbone non può dare.
La chiave è che la carne non viene mai messa direttamente sul fuoco. Viene posizionata sulle braci, e le braci vengono prelevate dal fuoco man mano che servono. Il fuoco continua a bruciare separatamente, alimentato costantemente, e da lì si prendono le braci con una pala.
Per questo un asado richiede così tanto tempo. Prima ancora di mettere il primo pezzo di carne sulla griglia sono già passati circa quaranta minuti.
La carne viene posizionata a una certa distanza dalle braci e il calore deve essere basso. La prova classica è questa: se riesci a tenere la mano sopra la griglia contando fino a sei o sette, la temperatura è quella giusta. Se devi ritirarla immediatamente, il calore è troppo forte.
Un costato può restare sulla griglia per due ore e mezza o tre. E non si tocca continuamente. Si gira una volta, quando arriva il momento, e si lascia cuocere.
C’è una frase che riassume l’intero mestiere: l’asado non si mette fretta. Chi ha fretta prepara qualcos’altro. Potrà essere buonissimo, ma non sarà un asado.
Questa è la parte che sorprende chi non lo ha mai vissuto. Un asado non è un piatto: è una sequenza e arriva a tavola in diverse portate.
Prima, chorizos e morcillas. Cuociono velocemente e vengono serviti per primi, spesso nel pane come choripán. È il modo per far iniziare a mangiare tutti mentre il resto continua a cuocere sulla griglia.
Poi le achuras. Frattaglie, in sostanza: animelle, chinchulines e rognone. Le animelle ben cotte, dorate fuori e cremose dentro, con un po’ di limone, sono per molte persone la parte migliore dell’intero asado.
Successivamente, la provoleta. Un disco di provolone cotto sulla griglia fino a diventare dorato all’esterno e fuso all’interno, con origano e olio. Si mangia con il pane, direttamente dal piatto.
E alla fine, la carne. Costato o tira de asado, vacío, entraña e bife. Tutto viene tagliato a tavola e servito su un tagliere.
Tra una portata e l’altra passa del tempo. Quel tempo è l’asado.
Il chimichurri è la salsa di accompagnamento classica: prezzemolo, aglio, origano, peperoncino macinato, aceto e olio. Si usa per accompagnare, non per marinare e certamente non per coprire il sapore della carne.
E qui c’è un avvertimento che ogni argentino ripete: la carne buona ha bisogno solo di sale. Sale grosso o sale da griglia, aggiunto prima di mettere il pezzo sulla brace. Niente marinature, spezie o salse dolci. Se la carne deve essere mascherata, il problema è la carne.
Un asado tradizionale non ha bisogno di grandi contorni. Un’insalata semplice, pane e poco altro. La carne comanda e tutto il resto serve a non disturbarla.
Quasi sempre Malbec. È il vitigno simbolo dell’Argentina e funziona particolarmente bene con la carne alla brace: ha abbastanza corpo per reggere il grasso e l’affumicatura, con tannini rotondi che non entrano in contrasto.
Un rosso strutturato e con un po’ di affinamento è una scelta sicura. Un vino troppo leggero si perde sotto il sapore della brace.
Da quando si accende il fuoco fino a quando qualcuno ordina un caffè: circa quattro o cinque ore. In Argentina un asado inizia a mezzogiorno e finisce quando finisce.
Se hai appuntamento alle due e alle quattro devi già essere da un’altra parte, non stai andando a un asado. Stai andando a mangiare carne, che è comunque una cosa perfettamente rispettabile.
Perché è esattamente ciò che facciamo, con la legna, i tempi e l’ordine che hai appena letto. È questa tutta la differenza tra un ristorante che serve carne e una vera parrilla.
Da Social Point, a Ibiza, le braci si accendono ogni giorno e non vengono mai accelerate. Puoi vedere il nostro menu, prenotare un tavolo o venire direttamente a provarlo: siamo aperti dal lunedì alla domenica, dalle 13:00 alle 02:00.
Naturalmente, se hai fretta, faccelo sapere e ti prepariamo qualcosa di veloce. Ma ti perderai metà dell’esperienza.