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Was ein echtes argentinisches Asado ist: Ritual, Zeiten und Reihenfolge am Grill
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Ein argentinisches Asado ist kein Barbecue. Beides hat Fleisch und Feuer gemeinsam, und damit enden die Gemeinsamkeiten auch schon.
Beim Barbecue wird schnell und bei hoher Hitze gekocht, und das Essen ist das Ziel. Beim Asado wird langsam und bei niedriger Hitze gegart, und das Essen ist der Anlass. Drei oder vier Stunden dauert nicht die Zubereitung: So lange dauert das Zusammensein.
Das ist der Unterschied, der sich am schwersten erklären lässt und gleichzeitig alles erklärt.
Das Erste, was ein Asador macht, ist nicht, das Fleisch auf den Grill zu legen. Er entzündet das Feuer und wartet.
In Argentinien wird traditionell Holz verwendet, vor allem Quebracho, ein extrem hartes Holz, das eine dichte und lang anhaltende Glut erzeugt. Auch Holzkohle wird verwendet, weil sie praktischer und schneller ist, obwohl Puristen sagen werden, dass es nicht dasselbe ist. Und sie haben recht: Holz gibt ein Aroma ab, das Holzkohle nicht liefert.
Entscheidend ist, dass das Fleisch niemals direkt über das Feuer gelegt wird. Es kommt über die Glut, und die Glut wird nach und nach aus dem Feuer genommen, wenn sie gebraucht wird. Das Feuer brennt separat weiter und wird ständig gefüttert. Von dort nimmt man die Glut mit einer Schaufel.
Deshalb braucht ein Asado so viel Zeit. Noch bevor das erste Stück Fleisch auf dem Grill liegt, sind bereits etwa vierzig Minuten vergangen.
Das Fleisch wird mit deutlichem Abstand zur Glut aufgelegt und die Hitze muss niedrig sein. Der klassische Test: Wenn du deine Hand über dem Grill halten kannst und bis sechs oder sieben zählen kannst, ist die Temperatur richtig. Musst du die Hand sofort zurückziehen, ist die Hitze zu stark.
Eine Rippenplatte kann zweieinhalb bis drei Stunden auf dem Grill liegen. Und sie wird nicht ständig bewegt. Einmal wenden, wenn der richtige Moment gekommen ist, und dann weitergaren lassen.
Es gibt einen Satz, der das gesamte Handwerk zusammenfasst: Ein Asado lässt sich nicht beschleunigen. Wer es eilig hat, macht etwas anderes. Das kann sehr lecker sein, aber es ist kein Asado.
Das ist der Teil, der Menschen überrascht, die noch nie ein Asado erlebt haben. Ein Asado ist kein einzelnes Gericht: Es ist eine Abfolge und kommt in mehreren Runden auf den Tisch.
Zuerst Chorizos und Morcillas. Sie garen schnell und werden als Erstes serviert, oft im Brot als Choripán. So können die Gäste bereits anfangen zu essen, während der Rest weiter auf dem Grill liegt.
Danach die Achuras. Im Grunde Innereien: Kalbsbries, Chinchulines und Nieren. Gut zubereitetes Kalbsbries, außen goldbraun und innen cremig, mit etwas Zitrone, ist für viele das Beste am gesamten Asado.
Dann die Provoleta. Eine Scheibe Provolone, die auf dem Grill gegart wird, bis sie außen goldbraun und innen geschmolzen ist, mit Oregano und Öl. Sie wird mit Brot direkt aus der Form gegessen.
Und zum Schluss das Fleisch. Rippen oder Tira de Asado, Vacío, Entraña und Bife. Alles wird am Tisch aufgeschnitten und auf einem Holzbrett serviert.
Zwischen den einzelnen Runden vergeht Zeit. Genau diese Zeit ist das Asado.
Chimichurri ist die klassische Begleitsauce: Petersilie, Knoblauch, Oregano, gemahlene Chili, Essig und Öl. Sie wird als Begleitung verwendet, nicht als Marinade und schon gar nicht, um den Geschmack des Fleisches zu überdecken.
Und hier eine Warnung, die jeder Argentinier wiederholen wird: Gutes Fleisch braucht nur Salz. Grobes Salz oder spezielles Grillsalz, bevor das Stück auf den Grill kommt. Keine Marinaden, Gewürzmischungen oder süßen Saucen. Wenn das Fleisch verkleidet werden muss, liegt das Problem beim Fleisch.
Ein traditionelles Asado braucht keine aufwendigen Beilagen. Ein einfacher Salat, Brot und wenig mehr. Das Fleisch gibt den Ton an und alles andere soll sich zurückhalten.
Fast immer Malbec. Es ist die wichtigste Rebsorte Argentiniens und passt besonders gut zu Fleisch vom Grill: genug Körper, um Fett und Raucharomen standzuhalten, und runde Tannine, die nicht dagegen ankämpfen.
Ein strukturierter Rotwein mit etwas Reife ist eine sichere Wahl. Ein zu leichter Wein geht unter dem Geschmack der Glut verloren.
Vom Anzünden des Feuers bis jemand einen Kaffee bestellt: etwa vier bis fünf Stunden. In Argentinien beginnt ein Asado mittags und endet, wenn es endet.
Wenn du um zwei verabredet bist und um vier schon wieder woanders sein musst, gehst du nicht zu einem Asado. Du gehst Fleisch essen, was ebenfalls völlig legitim ist.
Weil genau das das ist, was wir machen, mit dem Holz, den Zeiten und der Reihenfolge, die du gerade gelesen hast. Das ist der ganze Unterschied zwischen einem Restaurant, das Fleisch serviert, und einer echten Parrilla.
Bei Social Point auf Ibiza wird die Glut jeden Tag angezündet und nicht beschleunigt. Du kannst unsere Speisekarte ansehen, einen Tisch reservieren oder direkt vorbeikommen und es selbst erleben: Wir sind von Montag bis Sonntag von 13:00 bis 02:00 Uhr geöffnet.
Und wenn du es doch eilig hast, sag uns Bescheid und wir machen dir etwas Schnelles. Aber du verpasst die Hälfte.