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Guide zu argentinischen Fleischstücken: Was bestellen und wie wird jedes Stück gegessen?
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Zum ersten Mal in einer argentinischen Parrilla zu bestellen, kann etwas verwirrend sein. Die Bezeichnungen stimmen nicht mit den hier üblichen Namen überein, dasselbe Tier wird anders zerlegt und manche Stücke gibt es beim spanischen Metzger so überhaupt nicht.
Hier kommt die Übersetzung, Stück für Stück.
In Argentinien wird das Rind nach einer anderen Logik zerlegt als in Europa. Es geht nicht einfach darum, dieselben Stücke anders zu nennen: Das Tier wird an anderen Stellen geteilt. Deshalb gibt es argentinische Cuts, für die es keine exakte spanische Entsprechung gibt und die erklärt statt übersetzt werden müssen.
Dazu kommt, dass in Argentinien deutlich mehr Fleisch aus dem Rippenbereich und aus Teilen gegessen wird, die hier häufig für Schmorgerichte verwendet werden. Auch Reifung und Gargrad unterscheiden sich.
Der repräsentativste Cut. Dabei handelt es sich um Rippen, die quer in etwa zwei bis drei Finger breite Streifen geschnitten werden, sodass der Knochen durch das Stück verläuft.
Fleisch am Knochen, mit Fettmarmorierung und viel Geschmack. Es braucht lange Zeit bei niedriger Hitze, etwa zwei bis drei Stunden, damit das Fett schmilzt und der Knochen Geschmack abgibt. Man darf es mit den Händen essen, ohne dass jemand komisch schaut.
Wenn du nur eine Sache bestellen möchtest, um zu verstehen, was ein Asado ist, nimm dieses Stück.
Ein Cut aus der Flankengegend des Tieres, zwischen Rippen und Hüfte. Am ehesten vergleichbar mit Flanke oder Bauchlappen, auch wenn es nicht exakt dasselbe ist.
Es hat eine deutlich erkennbare Faser und außen eine Fettschicht, die während des Garens unbedingt dranbleiben sollte: Sie hält das Fleisch saftig. Es wird langsam gegart und quer zur Faser geschnitten.
Für viele Menschen in Argentinien ist es der Lieblingscut, sogar noch vor teureren Fleischstücken.
Das Zwerchfell. Ein längliches, dünnes Stück mit deutlich ausgeprägter Faser und intensivem, fast mineralischem Geschmack.
Im Gegensatz zu fast allen anderen Cuts wird Entraña schnell und bei hoher Hitze gegart. Ein paar Minuten pro Seite, dann runter vom Grill, innen noch saftig. Zu lange gegart wird sie zäh.
Ein guter Einstieg für alle, die Innereien normalerweise nicht gewohnt sind, aber etwas mit mehr Charakter als Filet möchten.
Hat nichts mit Chorizo zu tun. Es ist der hintere Rückenbereich, ungefähr das, was hier als Entrecôte beziehungsweise Striploin und im englischsprachigen Raum als Sirloin oder New York Strip bezeichnet wird.
Ein hochwertiger Cut mit einem Fettstreifen am Rand und zarter Textur. Für europäische Gaumen ist er meist am vertrautesten und wird häufig beim ersten Besuch bestellt.
Der vordere Rückenbereich, vergleichbar mit Ribeye. Mehr intramuskuläres Fett als beim Bife de Chorizo und dadurch intensiver im Geschmack und saftiger. Für alle, die etwas Kräftiges möchten.
Die Spitze der Hüfte. Ein dreieckiges Stück, relativ mager, aber sehr aromatisch. Es wird im Ganzen gegart und anschließend in Scheiben geschnitten.
Es ist mit der brasilianischen Picanha verwandt, obwohl der Zuschnitt nicht exakt identisch ist.
Eine dünne Fleischschicht zwischen Haut und Rippen. Sie kann auf dem Grill knusprig gegart oder gefüllt und aufgerollt werden, was eine klassische Vorspeisenzubereitung ist.
Chorizo und Morcilla. Sie kommen zuerst vom Grill und werden häufig im Brot gegessen. Argentinische Chorizo ist milder und weniger geräuchert als spanische.
Mollejas. Drüsen beziehungsweise Kalbsbries, außen goldbraun und innen cremig, mit Zitrone. Der Cut, an dem man erkennt, wer schon Erfahrung hat und wer noch lernt.
Chinchulines. Darm, gegrillt bis er knusprig ist. Intensiv. Entweder man liebt ihn oder man bestellt ihn nie wieder.
Provoleta. Gegrillter Provolone mit Oregano. Kein Fleisch, aber praktisch unverzichtbar.
Zum ersten Mal in einer Parrilla: Bife de Chorizo oder Entraña. Vertrauter Geschmack und wenig Risiko.
Du willst verstehen, worum es beim Asado geht: Tira de Asado. Dieser Cut erklärt die gesamte Technik.
Geschmack ist dir wichtiger als Zartheit: Vacío oder Entraña.
Ihr seid mehrere und wollt probieren: eine gemischte Platte. Das ist die logischste Art, diese Küche zu essen, und ein Asado ist ohnehin zum Teilen gedacht.
Du magst Innereien: Fang mit Mollejas an.
In Argentinien bestellt man jugoso, a punto oder cocido. Jugoso entspricht ungefähr unserem rare bis medium rare, während a punto meist als Standard gilt.
Eine Empfehlung: Bei stark marmorierten Cuts wie Bife Ancho oder Tira de Asado ist es Verschwendung, sie sehr durchgegart zu bestellen. Das Fett muss schmelzen, aber das Fleisch muss nicht austrocknen.
Grobes Salz, Chimichurri separat und ein körperreicher Rotwein. Malbec, wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest.
Bei Social Point bereiten wir diese Cuts das ganze Jahr über auf dem Holzgrill in Ibiza zu. Die Stücke, die wir auf der Karte haben, erklären wir ausführlicher in unserem Guide zu Premium-Fleischcuts. Du kannst unsere Speisekarte ansehen oder nachlesen, wie ein echtes argentinisches Asado funktioniert, wenn du verstehen möchtest, was passiert, bevor das Fleisch auf den Tisch kommt. Und wenn du dich entschieden hast, reserviere deinen Tisch.